台湾の家庭料理や御もてなし料理では欠かせない皮蛋（ピータン）について、台湾現地からレポートします。
その昔、はじめてピータンと聞いた時は、なぜかピーターパンをイメージしてしまいました。音が少ししか違わないので、そんな印象を強く持った方も少なくないはずです。
今回は、そもそも皮蛋とは何か、皮蛋はどのように作られるのか、台湾で皮蛋がどのように食されているのか、実際に皮蛋を食べてみた結果、皮蛋の外見や味などを詳しくご紹介します。
以下では、今までにピータンを食べたことがない方が抱くであろう、下記のような疑問を画像を交えて詳しく紹介します。
- ピータンとは何か？
- ピータンの作り方は？
- ピータンの台湾での値段はいくら？
- ピータンの味はどんな感じ？
- ピータンの臭いはどんな感じ？
- 台湾でのピータンの食べ方は？
皮蛋（ピータン）とは?
皮蛋とは、アヒルの卵を材料に卵の殻に石灰や木炭や塩を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけて発酵させた卵のことです。
熟成中は石灰の成分が卵の殻を通って、卵の中をアルカリ性に変化させタンパク質を液質から固形化していきます。
そうして出来た卵の中身は、白身は黒茶色の透明色のゼリーのように変化し、黄身部分は黒緑色のような色になります。
ピータンについてのポイントをまとめると、下記のようになります。
- ピータンの原材料はアヒルの卵
- 作り方は卵の殻に石灰・木炭＋塩を塗って発酵させる
- 石灰・木炭は卵をアルカリ性に変化させる
- 卵のタンパク質の液体部分は固体化する
- 卵の白身は茶色っぽく透明化する
- 卵の黄身部分は黒緑色に変色する
台湾での皮蛋のポジションと値段は?
台湾料理でピータンを目にすることは多く、家庭料理でもローカル食堂でも、宴会の席などのお祝い事や御もてなしの場面など、様々な場面で食されています。
自宅で料理をする家庭であれば、世帯を持った台湾人の家族の冷蔵庫には、いくつかはストックがある食材です。
食品スーパーに行けば、必ず数種類の皮蛋が販売されていますし、ローカル食堂ではメニューとして提供されています。
それくらい台湾人にとっては身近な食材です。
店頭では、一般的な鶏卵は日本と同様に10個入りパックで販売されていますが、皮蛋はどういう訳か、6個入りパックと4個入りパックで販売されています。
食品スーパーで販売されている皮蛋の値段は、6個入りパックで70元程度です。一個あたり約40円くらいです。
鶏卵の生卵1個の価格は約13円～15円程度ですので、鶏卵の生卵と比べると3倍くらいの価格になります。
ローカル食堂でのピータンの値段は以下の画像のように、1個15元程度で提供されていることが多いです。
皮蛋の味とニオイと見た目は?
ピータンの臭い
ピータンの臭いはヤバいのか？
まず、皮蛋のニオイですが、そもそも卵を発酵させた素材であるだけに、やはり鶏卵のゆで卵とは異なる独特の臭いがあります。
鼻を突くほど強い臭いではありませんが、悪い言い方をすれば、卵の腐ったようなアンモニアの匂いが少しだけしたりします。
私には、特に気にしなければ気になることはない程度の臭いです。
ピータンの見た目は画像の通りですが、白身が透明の黒褐色をしており、黄身部分は濃い緑色のような色をしています。
私の場合は、皮蛋の独特のニオイよりも、この皮蛋独特の色や見た目にやられました。
たぶん、幼い時のトラウマが関係しているかもしれませんが、この黒緑色のドロッとしたモノが、食べ物以外の何かに似ていて、それがフラッシュバックしてきたのだと思います。
幼い時に見た食べ物以外の何かは、ちょっと気持ち悪い話になりますので割愛します。
ピータンの味
ピータンは美味しいのか？不味いのか？
皮蛋の味はというと…、私の正直な感想は「悪くはない」です。
見た目はちょっとアレですが、食べれば比較的美味しく食すことが出来ます。
もう少し具体的に言えば、白身の茶色っぽい透明の色の部分はアンモニア臭が少しだけ強く、やや苦い味がします。
そして、黒緑色の黄身の部分は濃厚な卵の黄身の味そのものです。目をつぶって食べたら、さらに美味しく食べられるかもしれませんね。
ただし、わざわざ鶏卵の3倍の値段を払って、食べるほど虜になるような味ではないと言った程度です。
ただし、私の友人（日本人）で、ピータンの味にハマッタという人もいますので、食材に対する味覚は人それぞれですね。
台湾での皮蛋の食べ方は?
台湾での皮蛋の食べ方や料理への使い方について、主材料のような食材として使われることもあれば、副材料の具材として使われることもあります。
主な料理での使われ方は、下記の通りです。
- ご飯のおかず
- トッピングの具材
- 和え物の材料
- 炒め物の材料
ピータンを縦に4つに切って、そのまま白飯のおかずとして食べることもあります。
あるいは、台湾の伝統的な朝ごはんのお粥の具材として食べたりします。
トッピングとして皮蛋が具材として使われる場合で、家庭料理で最も多い料理は、皮蛋豆腐です。
文字通り皮蛋と豆腐を一緒に食べるだけの料理ですが、家庭料理ではよく食されています。
冷奴のような豆腐の上に鰹節などを添えて、その上に4つ切りにしたピータンを乗せただけの料理です。
台湾人は生野菜をあまり食べる習慣がないため、湯通しした葉物野菜にピータンを添えて食べたりすることも多いです。
野菜本来の味と皮蛋独特の味がミックスされ丁度よい味わいになります。
また、卵を使う炒め物料理と同様に、卵の代わりにピータンを使って調理することもあります。
野菜や肉などの炒め物の具材として皮蛋も入れて炒めたりします。
皮蛋自体の独特の味が調味料の役割を果たし、炒め物に混ぜると料理にコクが出るようです。
- ピータンとはアヒルの卵を発酵させたもの
- ピータンの作り方は石灰と塩を卵に塗って発酵させる
- ピータンの台湾での値段（食堂）は15元/個
- ピータンの味は濃縮させた卵のような感じ
- ピータンの臭いはアンモニア臭が少しだけある
- 台湾でのピータンの食べ方は惣菜やピータン豆腐
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