台湾料理での食材では非常に重要なポジションの豆腐乳についてのレポートです。豆腐乳は台湾では豆腐のチーズとも形容されている中華食材の一つです。
日本の料理では使われることがない、食材として使われるだけではなく、そのまま食卓に並ぶこともある豆腐乳を簡単にご紹介します。
豆腐乳とは何？どのように作られるのか？味は？
豆腐乳とは豆腐と麹を一緒にして塩水で発酵させた中華食材です。豆腐乳は腐乳と呼ばれることもあります。麹の種類により、紅麹を使用した紅腐乳や白麹を使用した白腐乳などがあります。一般的には、紅腐乳は少し辛く、白腐乳はまろやかな味の場合が多いです。
豆腐乳の味はというと、日本人には少し塩辛いと感じると同時に、豆腐を発酵させた発酵食品ですので、独特の臭いがあります。味は作り方や種類により、かなり塩辛いものもあれば、そのまま食べられるような塩辛くないものもあります。
そのまま食べたときの食感は、ネットリとしたアボガドのような感じです。ただし、モノによってはめちゃくちゃ塩辛いため少ししか食べられませんので注意を！私はどちらかというと、辛めの味が好きですので、紅腐乳の方が好きです。
豆腐の発酵食材はオカズの一品としてもOK
一般的に、豆腐乳は食材の一部として、料理をする時に調味料として使われます。日本でも同じかもしれませんが、味噌やヨーグルトなどを料理に使うとコクが増しますね。それと同じで、台湾でも豆腐乳を使うと料理の味に深みが増すような気がします。
また、豆腐乳は調味料として料理のサブ的な立場ではなく、そのまま食卓に並ぶこともあります。少し発酵食品独特の臭いがありますが、発酵しているだけあって味は豆腐のコクを麹が引き立てて凝縮されているため、とても美味しいです。少しだけ白飯に付けて食べ、ご飯のおかずとしても食べられています。
台湾の豆腐乳と日本の味噌との違いは？
私は豆腐乳を初めて味見してみた時、直感的に味噌と同じような味だと感じたのを思い出します。ただし、味噌にはそれ程独特なニオイはないですが、豆腐乳には発酵した香りがします。
日本の味噌の原材料は、大豆と麹と塩です。台湾の豆腐乳の原材料をおさらいしておくと、豆腐と麹と塩水です。豆腐の原材料は大豆ですので、実際には原材料はほとんど同じものだったのです。つまり、作り方の違いで麹の種類と発酵の方法が異なるだけなのですね。
食材としては、台湾の豆腐乳も日本の味噌も同じようなポジションになります。つまり、料理を作る時には脇役になることが多いのですが、時には主役として活躍することもあるという立場です。サッカーで言えば、トップ下のチームの要的な存在で、時と場合によってはゴールも狙いチームを牽引するようなポジションでしょう。
台湾で豆腐乳はどのように食されているか？
台湾で伝統的な朝食と言えば、お粥ですが、お粥と一緒におかずの一品として食べることが多いです。その他にも、饅頭（肉まんの皮の部分だけ）と呼ばれる中国大陸東北部が由来で、その後台湾にも普及した食べ物がありますが、饅頭に付けて食べても美味しいです。もちろん、炊き立ての白ご飯に乗せて食べるのもOKです。
ちなみに、私は新鮮なキュウリに付けて食べるのが好きです。日本でも、葉生姜に味噌を付けて食べたら美味しいですが、それと同じような感覚で頂けます。
このように、豆腐乳は日本で言えば味噌のような食材で、台湾料理にはなくてはならない食材の一つで、どんな料理にも調味料として使える万能食材です。台湾に来た時には豆腐乳を味わってみてはいかがでしょうか。
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