高菜炒め（芥菜炒）の作り方｜苦味と辛味と独特な風味

日本の高菜という野菜は、アブラナ科の越年草と位置づけられています。高菜の種類は豊富であるため、日本でも、オオバタカナ（大葉高菜）、アオバタカナ（青葉高菜）、カワゴエナ（川越菜）、ナガサキタカナ（長崎高菜）など種類や地域により様々なものがあります。日本で高菜と言えば、「高菜漬け」が最も有名です。

ところが、台湾では高菜にあたる野菜は、大きく2種類あり。それは、「小芥菜」と「大芥菜」になります。芥菜（かいさい）は、中国語では、カタカナで日本語表記すると「ジエツァイ」となります。台湾で芥菜の料理は、主に炒め物かスープの具、あるいは漬物にして食します。
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台湾の客家料理では、漬物にして食しますが、漬物にした後には、それをスープの具材にすることで、少し酸味が出てきますが、より一層この野菜の旨みが引き立ち、スープに出汁が出るといわれています。漬物にしないで、そのまま炒め物やスープの具材にする場合、芥菜は少し苦味と辛味があり、独特の風味を楽しむことが出来ます。

私は初めて芥菜の炒め物を食べた時には、日本では味わったことがない苦味を感じたため、箸が進みませんでしたが、何も食べている内に、芥菜の苦味と僅かな辛味が美味しく感じるようになりました。今では、芥菜は台湾の野菜料理の中でも大好きな料理の一品です。